Sobre cachaça, cultura e gastronomia

Por Paulo Marcolino – Chef

A gastronomia pode parecer um luxo em razão do custo elevado de alguns de seus ingredientes e do preço de restaurantes de alto nível. No entanto, a alta gastronomia também se serve de produtos simples e de receitas do cotidiano, ou seja, aquelas que pertencem à tradição de nossa região.

Os produtos simples do dia-‐a-dia, assim como os luxuosos, participam na educação gustativa e no aperfeiçoamento da degustação. Afinal, aquele que se esmera em degustar com atenção um prato simples, apreciando e memorizando as sensações daí advindas numa situação de “luxo, calma e volúpia” (Baudelaire) demonstra um comportamento de gastrônomo, contrariamente àquele que come este mesmo prato distraidamente, tendo como único objetivo matar a fome.

Miniatura do Bom Degustador ano1370Albert Fourié Degustação sec.XVIII Mercadores de destilados sec. XV

 

 

 

 

As regras da gastronomia variam segundo as classes sociais, os países, as regiões, as épocas e a moda. Se existe uma gastronomia que possamos chamar de “mundial”, um padrão que seja partilhado por culturas diversas, as tradições locais e regionais continuam solidamente arraigados no âmago do povo. Não existe contradição entre o apego às tradições, com suas receitas locais, e a curiosidade pelo inédito.

Basta passar os olhos por cardápios de restaurantes das grandes cidades tanto no Ocidente quanto no Oriente para atestar a mescla cultural que reina na culinária nas últimas décadas. Pratos regionais figuram ao lado de inovações trazidas do outro lado do planeta. A gastronomia
evolui assim como as ciências e as artes, com as quais ela pode ter relações, haja visto a moderna
cozinha dita molecular e as montagens de pratos que evocam instalações artísticas.

A gastronomia  “integra conhecimentos imateriais como os sabores, práticas do laço social e da confraternização, resumidos pelo o que podemos chamar de “humanismo da mesa”… onde se vive a abertura ao outro e a novos horizontes. Imaterialidade que se encarna na materialidade dos acessórios de cozinha, dos produtos, dos pratos, dos livros de receitas, dos restaurantes…” (Julia Csergo, 2008).

O mesmo ocorre com a história do consumo das bebidas alcóolicas, que são parte essencial da alta gastronomia. O álcool acompanha as tradições culinárias de vários povos desde tempos imemoriais. Temos a cerveja na antiguidade, o vinho nas culturas mediterrâneas e, em seguida, a evolução para os álcoois destilados, sejam eles provenientes de frutas ou de grãos.

Povos dispersos pelo mundo aperfeiçoaram ao longo dos séculos técnicas de fermentação e, mais tardiamente, de destilação de inúmeras bebidas alcoólicas. A associação com a culinária foi inevitável. Partindo de rituais místicos de iniciação ou de oferendas aos deuses, o consumo de preparados alcoólicos cresceu paralelamente na vida privada como prolongamento desse fervor que produzia transcendência e prazer.

O domínio das técnicas, e o consequente aumento no rendimento, popularizou o consumo no cotidiano. O progressivo refinamento observado na culinária a partir da renascença foi acompanhado de um ganho na qualidade das bebidas produzidas em toda a Europa, fermentadas ou destiladas. A era dos descobrimentos trouxe estas técnicas para o Novo Mundo. As Ordens Religiosas, grandes produtores de bebidas na Europa, trouxeram a vinha em suas missões de evangelização dos povos das Américas, que posteriormente floresceu nos países  com solo e clima adequados. A produção de vinho se fundamentava no seu uso ritual nas missas. O caminho estava aberto para a importação das técnicas de alambiques para os destilados.

No Brasil abre-­se, então, uma nova fronteira quando os colonizadores obtém êxito no cultivo de uma planta que terá papel fundamental na economia da colônia por mais de um século: a cana de açúcar. Ela é introduzida em meados do século XVI, e contribui no assentamento e crescimento da população em algumas das principais capitanias. O destilado do mosto da cana de açúcar inaugura a história da bebida que mais tarde será conhecida como cachaça.